На яких дріжджах зброджувати вино?
Часте питання, яке постає на початку виноробної справи.
Багато любителів користуються самозброджуванням завдяки диким дріджам, які знаходяться на шкірці винограду (Хансеніаспора апікулятус і винні дріжджі Сахароміцес вині).
Хансеніаспора апікулятус
Ці дріжджі поширені, й у багатьох виноробних районах вони становлять до 90% всієї мікрофлори сусла, що надходить на бродіння.
Завдяки своїй великій здатності до розмноження (порівняно з винними дріжджами вони розмножуються вдвічі швидше) у самобродному суслі дріжджі апікулятус на початку бродіння переважають. Однак, коли в суслі, що бродить, утворюється близько 5% за обсягом спирту (деякі різновиди можуть утворити до 7%), дріжджі апікулятус припиняють свою діяльність і поступаються місцем винним дріжджам — Сахароміцес вині.
Внаслідок своєї життєдіяльності у виноградному суслі дріжджі апікулятус дають продукти, що несприятливо впливають не тільки на розвиток винних дріжджів, а й на смак вина, надаючи йому гіркоти, неприємних тонів у букеті. Вони сприяють недобродам, підвищують вміст летких кислот та ефірів.
Шампанські виноматеріали, зброджені за участю апікулятуса, після шампанізації важко освітлюються, на стінках пляшки утворюються липкі, що важко змиваються осади («маски»).
Одним із засобів боротьби з дріжджами апікулятус у виноробстві є відстій сусла з сульфітацією 60-100мг/л. При температурі 35° ці дріжджі припиняють розмноження, а за 45° гинуть.
То ж зброджувати на диких дріжджах не варто.
В наших умовах півдня через високі літні температури на шкірці винограду переважна частина дріжджів гине. Внаслідок цього виноматеріал не самозброджується і починає пліснявіти.
Ми весь виноград перед переробкою перебираємо, щоб видалити пошкоджені і зіпсовані ягоди. Після цього миємо добре теплою (трохи гарячкуватою) водою.
Після очищення виноград подрібнюємо і запрвляємо винними дріжджами.
