Що таке бродіння вина вцілому і чому воно має значення?
«Цілі грона», «гребні» та «стеммі вайн» (выдержанное вино) – все це терміни, які часто зустрічаються у розмові про вино та виноробство.
Але що це означає?
Виноград надходить на виноробню цілими гронами. Винороби мають вибір: видалити гребені або залишити виноградні грони цілими. Те, що саме вони вирішать, вплине на смак вина зрештою. Видалення гребенів означає відокремлення ягід від гребеня за допомогою машини, яка називається гребнєотделитель. Сучасні машини для видалення гребенів роблять це дуже акуратно, тому з іншого кінця виходять цілі, не роздріблені ягоди. Є машини, які одночасно видаляють гребені та дроблять ягоди.
Але деякі винороби відмовляються від цього процесу і зброджують повністю все гроно, разом з гребенями та ягодами.
У червоних винах – виноробство з використанням цілих грон – це оригінальний спосіб виготовлення вина. До того, як у 20 столітті були винайдені дробарки-гребнєотделители, майже всі червоні вина бродили разом із гребенями. Це створювало вина, які часто були сільськими та танінними, особливо коли гребені були мало здерев’янілі або все ще зелені.
Сьогодні більшість червоних вин роблять із відокремленого від гребенів винограду. Однак ферментація цілих грон може використовуватися у виноробстві як стилістичний інструмент. Ця практика часто асоціюється із сортами Піно нуар або, рідше, із сортом Шираз. Цей процес з іншими червоними сортами використовується рідко або лише як експеримент.
Бродіння цілих грон впливає на аромат, текстуру (грубість, бархатистість) та танінну структуру вина. Деякі з найвідоміших виноробів Бургундії використовують цю техніку для створення свого фірмового стилю. Це досягається шляхом видалення гребенів з усіх грон, або шляхом видалення гребенів і додавання деяких гребенів назад під час бродіння.
Бродіння цілих грон надає вину дурманливий аромат, який часто буває квітковим, трав’яним, пряним і запашним. Це досить суперечливо: деякі люди знаходять ці риси привабливими, інших це відштовхує.
Якщо використовуються цілі грона, то при бродінні можливе виникнення елемента внутрішньоклітинної ферментації – анаеробного бродіння, що відбувається усередині неушкодженої, не розчавленої ягоди винограду. Це надає різноманітних ароматів і змінює ароматичний склад вина.
Однак ферментація цілих грон – це не те саме, що вуглекислотна мацерація, навіть якщо в обох процесах має місце внутрішньоклітинне бродіння (нерозчавлених ягід).
Наявність гребенів також впливає на тривалість та температуру бродіння, що змінює смаковий склад вина. Гребені виділяють фенольні сполуки, що посилюють дубильну структуру вина. У зв’язку з тенденцією до легших і ніжніших вин використання танінів гребенів може бути більш тонким і відтіняти ароматику вина ніжніше, ніж дуб. Гребені винограду повинні бути визрілими, інакше вони можуть містити різкі зелені таніни, які можуть завдати шкоди вину.
Гребені в процесі бродіння також поглинають колір, тому зброджений цілими гронами Піно нуар виходить блідим і напівпрозорим. Більшість виноробів повідомляють, що одні виноградники здаються більш придатними для цього стилю, ніж інші, і що відсоток використаних цілих грон може змінюватися від урожаю певного року.
Отже, навіщо ж зброджувати цілі грона?
Щоб зробити вина складнішими, додавши пряні та трав’яні аромати, додати легкі ноти зацукрованих фруктів, змінити структуру танінів та згладити високу кислотність. Крім зелених і трав’яних нот, гребені надають винам цілу низку ароматичних та текстурних якостей.
У білих винах – у виробництві білого вина різниця між використанням відокремлених від гребенів та роздроблених ягід та цілих грон полягає в екстракції.
У цілих гронах виноград залишається непошкодженим, доки не буде вчинено тиск. Потім ягоди лопаються, і їхній сік проходить через прес. Простір, утворений пучками гребенів, діє усередині преса як дренажні канали.
Перевага цього методу в тому, що виноградний сік збирає невелику кількість фенольних сполук і калію зі шкірки винограду. Якщо не додавати сильного тиску, то сік залишається відносно прозорим і дуже легким.
Оскільки калій пом’якшує кислотність, це кращий спосіб приготування свіжих вин.
У такий же спосіб пресують виноград для виробництва шампанського. Червоний виноград майже не набуває кольору і зберігає чудову кислотність.
Однак для винограду сорту Рислінг, де кислотність може бути надхмарною, видалення гребенів, подрібнення ягід, а потім мацерація соковитої м’якоті може пом’якшити кислотність за рахунок висмоктування якомога більшої кількості калію зі шкірки винограду.
Хоча у кожного методу є свої плюси та мінуси, залежно від результату, які винороб бажає отримати, рішення видалити гребені або віджати цілі грона винограду може помітно вплинути на стиль вина, його кислотність та ароматику.
